Att odla svamp
Här kommer vi att snabbt gå igenom grunderna till svampodling, framför allt för dig som är helt ny, eller för dig som vill fräscha upp kunskaperna lite. Inte minst kommer vi att gå igenom de vanligaste termerna inom svampodling, detta för att du lättare ska kunna hitta den information du söker när du vill dyka djupare.
Svamp är, till skillnad från vad många tror, inte särskilt svårt att odla. Svamp är dessutom nyttigt och kan växa i material som vi annars slänger eller sorterar ut. Men precis som växter trivs de bäst i olika förutsättningar beroende på sort. Därför försöker vi på Svamperiet samlat så många substrat-ingredienser som möjligt här i webbshopen och för dig som saknar sätt att sterilisera tillförlitligt (tryckkokare) har vi även färdiga odlingspåsar. Då är allt du behöver lite sporer eller mycel (som vi också tillhandahåller), så kan du se mycelet och sen svamparna växa!
Vad är svamp?
Vi börjar med "svamp" som i nästan alla andra sammanhang syftar på enbart fruktkroppen som är synlig ovan mark och som vi äter, men som faktiskt är hela organismen. När själva fruktkropparna bildas säger man att svampen fruktar.
Även om fruktkroppen kanske bara har en livscykel på några dagar så ligger mycelet kvar och inväntar rätt omständigheter för att frukta igen. I naturen växer mycelet hela tiden samtidigt som det skadas och konkurreras ut av andra organismer. Det är ett ständigt mikroskopiskt krig som de flesta av oss inte ens vet pågår.
För att förstå hur man kan ge svamparna bästa möjliga förutsättningar måste man först förstå hur svamp reproducerar sig. En fruktkropp som fått bli fullvuxen och har goda förutsättningar kommer i slutskedet av sitt liv att släppa sporer. Sporer är svamp-världens motsvarighet till växternas frön. De är mycket små och nästan viktlösa, så de sprids lätt över stora områden. Om de lyckas landa på en gynnsam plats och det dessutom finns andra sporer av samma sort på platsen kommer de att börja bilda mycel.
Mycelet är svampens “rotsystem” som transporterar fukt och näring. Ett mycel kan täcka flera kvadratkilometer och väga flera ton. Mycelet kan även frukta på flera olika ställen samtidigt, men bara där förutsättningarna är rätt. Svamp sprider sig alltså både genom att mycelet växer (vid goda förhållanden) och genom att svamparna avger sporer. Men det finns faktiskt ytterligare ett sätt, som vi människor och djur hjälper till med. Då svampar, sporer eller bitar av svamp/mycel som trampats på, plockats eller på annat sätt transporteras runt i skogen och hamnar på ett gynnsamt ställe, kan nya mycel bildas.
Runtom i världen finns det tiotusentals svampar, och av dessa vet vi att omkring 2 000 är ätbara och/eller har någon form av medicinsk egenskap. Av dessa är det dock bara en mindre andel som kan odlas.
Svampar är indelade i tre undergrupper: saprobiska svampar, mykorrhizasvampar och parasitiska svampar.
De förstnämnda svamparna lever på som lever på och bryter ned dött organiskt material. Det är dessa svampar som i de flesta fall är de svampar som odlas. Hit hör samtliga ostronskivlingar, shiitake, champinjoner, osv.
Mykorrhizasvampar ser vi mest till i skogen eftersom de är beroende av växter/träd att leva i symbios med. Utan denna symbios kan mycelet sprida sig men inte producera frukt. Hit hör våra vanligaste plockade vilda svampar, till exempel lever kantareller och stensopp (Karl Johan svamp) i symbios med våra vanligaste svenska träd: björk, bok, tall, gran, osv. Dessa svampar kan man inte odla hemma – även om det finns exempel på lyckade försök i labb. Alla lavar är svampar som lever i symbios med alger, vilket gör dem extremt tåliga för väder och temperatur.
De parasiterande svamparna lever precis som mykorrhizasvampar tillsammans med något annat levande, men utan att ge något tillbaka till sin värd.
Processen
I svampodling försöker vi ge svampen bästa möjliga förutsättningar samtidigt som vi skyddar den från andra, konkurrerande organismer. De goda förutsättningarna skapar vi genom att blanda till ett "substrat" av vatten och växtdelar som svampen kan ta näring och vätska från.
Sedan tar vi bort alla andra organismer som skulle kunna konkurrera med vår svamp. Det gör vi genom sterilisering. Det är den svåraste delen för många som vill börja odla svamp, mer om det kan du läsa i nästa stycke.
När vi har det sterila substratet behöver vi få in vår svamp i substratet utan att få med några konkurrenter. Det görs man enklast med en spruta: man injicerar antingen sporer eller bitar av mycel upplösta i vatten i substratet. På engelska heter flytande mycel liquid culture (LC) och sporer spore syringe, vilket kan vara bra att veta för den som vill hitta mer information om dessa eller söker någon speciell svampart som vi för tillfället inte tillhandahåller. Ett alternativ till att injicera sporer eller mycel är att helt enkelt stoppa ner bitar av mycel eller rentav bitar av svamp i substratet, men då ökar risken för att substratet blir infekterat med andra, konkurrerande ämnen.
För att snabba på den sistnämnda delen kan man i förväg bereda så kallad "grain spawn". Då injicerar man istället en mindre mängd substrat, oftast grovkornig sådan (popcorn, vete och havre är populära alternativ) väntar tills mycelet växer till sig och blandar sedan ut det i en större mängd substrat. Fördelen med detta är att man kan använda något mindre rent substrat och vara lite mindre försiktig eftersom mycelet har bättre förutsättningar och har utspridda och fasta punkter att sprida sig från. Ju mer av substratet mycelet har tagit över, desto starkare är mycelet och desto bättre kan det motstå infektioner.
Svårigheten
När vi som driver Svamperiet började odla svamp var det steriliseringen som ställde till det. Eftersom man behöver komma upp i hög värme duger det inte att bara koka substratet, utan det måste tryckkokas. Gamla tryckkokare är rentav farliga om man inte byter ut vissa delar – om inte annat blir det mycket att städa. Det lärde vi oss den hårda vägen (se bild). För att det ska vara värt att köpa en ny tryckkokare krävs det att man odlar en hel del svamp och att svampodling är något man vet att man vill hålla på med under en längre tid.
Det visste jag. Dessutom ville jag uppleva mer av processen än man gör när man köper ett färdigt svamphus, (en låda med redan utvecklat mycel) där man bara fruktar och skördar. Dessutom såg jag att det bara fanns ett tiotal olika sorters svamp att köpa på det sättet, samtidigt som det finns ett nästan oändligt antal olika sorter att köpa som sporer eller mycel. Efter lite efterforskning hittade vi ett företag i USA som sålde färdiga sterila påsar med substrat som man själv kunde injicera önskad svampart i. Men fraktkostnaden gjorde att det inte blev hållbart. Istället köpte vi vår första industriella tryckkokare autoklav och med den föddes idén att starta Svamperiet!
Vilken svamp ska jag välja?
Ostronskivlingar (Oyster mushrooms)
Ostronskivling är den vanligast odlade svampen i mindre svampodlingar. Den är inte bara utsökt och har ett fast och fint kött, utan är dessutom lättodlad och växer på det mesta. Den finns också över nästan hela världen eftersom de olika varianterna vill ha olika temperatur, så det finns en ostronskivling för alla och för alla säsonger! Ostronskivling växer på det mesta men föredrar substrat med hög uppsugningsförmåga. Exempelvis är halm, kokosfiber, hampa, shaff, kaffesump, kompost och träspån från nästan alla lövträd är ett bra substrat för ostronskivlingar! Hög luftfuktighet och mycket luft är omtyckt då de växer fort och använder då mycket av båda delarna!
Shiitake (Shiitake)
Shiitake är nog den mest kända gourmet svampen. Smaken är om möjligt ännu bättre och starkare än den hos ostronskivlingen. Shiitake är också lättodlad, men tar något längre tid och trivs i lite färre material som träspån och ratar dessutom fler träsorter än ostronskivlingen, bland annat asp och många fruktträd. Trots det trivs den bäst i andra träspån: björk går bra, men helst ska det vara ek, lönn eller bok.
Pioppino (Black poplar mushroom)
Pioppino är relativt små, väldoftande svampar som växer i täta klungor. Svampen har en brun hatt som går över i gult och en lång vit fot. Pioppino är mild och nötig i smaken och passar utmärkt till risotto och kötträtter, men fungerar även utmärkt stuvad. Pioppino är känd för sin smak och konsistens och uppskattas högt i världens främsta matkulturer. Pioppino är en ved-nedbrytare och växer därför bäst i ett substrat med hög andel träflis från lövträd.
Jättekragskivling (Wine cap mushrooms)
Jättekragskivlingar, eller wine caps som de ofta kallas, kan beskrivas som en matigare variant av portabello (trädgårdschampinjon som fått växa sig stor). De ser lite ut som våra flugsvampar men saknar prickarna och såklart även giftet. De gillar samma substrat som champinjoner: halm, kokosfiber, kompost och gärna lite häst- eller kogödsel. ??
Igelkottstaggsvamp (Lion's mane mushrooms)
Igelkottstaggsvampar kan bli jättestora, har en fast och fin textur och påminner i smaken om skaldjur, nästan lite som hummer. De har dessutom massor av positiva egenskaper och säljs ofta som tillskott i pulverform eller blandas i vitamin-/energidrycker. De är lättare att odla än man kan tro och växer i de flesta substrat med hög andel material från många olika lövträd blandat med kokos eller halm för att öka uppsugningsförmågan, då de dessutom behöver en hel del vätska. Tillsätt gärna lite gips!
Nameko-tofsskivling (Nameko)
Nameko-svampar är små, nötsmakande svampar som växer i täta kluster. De växer på material från de flesta lövträd, gärna i mix med något sädesslag och material med god uppsugningsförmåga. Tillsätt gärna lite gips!
Svavelticka (Chicken of the woods) och Maitake (Hen of the woods)
Nu börjar vi komma in på de lite kinkigare svamparna, men också kanske de roligaste att lyckas med. Svavelticka och maitake har båda två väldigt fast textur och smakar som kyckling. Här är det bara ekträ som duger, som vanligt blandat med något material med bättre uppsugningsförmåga. Tillsätt gärna lite gips!
Lackticka (Reishi)
Lacktickan är en medicinsk svamp som använts i Asien i tusentals år. Den har ett mycket högt näringsinnehåll och är även rik på vitaminer, antioxidanter och mineraler. På kinesiska kallas den Ling Zhi, odödlighetens svamp. Lackticka är svårodlad och finns i två underarter, där den ena växer enbart på trä från hemlockgran medan den andra föredrar vide eller lönn.